Vera differenza tra olio EVO e olio di oliva
La confusione regna sovrana quando si parla di olio d'oliva. Molti utilizzano i termini "olio EVO" e "olio di oliva" come sinonimi, ma in realtà si tratta di due categorie distinte con caratteristiche, processi di produzione e qualità differenti. Questo articolo della redazione Scoprendo ha lo scopo di fare chiarezza, spiegando nel dettaglio le differenze cruciali tra questi due tipi di olio.
Cos'è l'olio EVO (Extra Vergine di Oliva)?
L’olio Extra Vergine di Oliva (EVO) è la categoria più alta e pregiata di olio d'oliva. Rappresenta il risultato della spremitura a freddo delle olive, senza l'aggiunta di acidi o altri oli. Per essere classificato come EVO, un olio deve rispettare rigorosi standard qualitativi definiti dalla normativa europea (Regolamento CE 256/98).
I requisiti principali per la certificazione di un olio EVO sono:
- Acidità libera: Non superiore allo 0,8%. Questo valore indica il grado di degrado delle olive e quanto l'olio è stato alterato. Più basso è il valore, migliore è la qualità dell’olio.
- Difetti sensoriali: L'olio EVO non deve presentare difetti organolettici (olfattivi e gustativi) come fruttato acerbo, rancido, gergorio o metallico. La valutazione sensoriale è fondamentale ed è effettuata da un panel di assaggiatori esperti.
- Perossidi: Il valore perossidico deve essere inferiore a 20 mEq O2/kg. Questo parametro indica il grado di ossidazione dell'olio e la sua freschezza.
Oltre agli aspetti tecnici, l’olio EVO si distingue per le sue caratteristiche organolettiche: presenta un sapore intenso, fruttato, con note aromatiche complesse che possono variare a seconda della varietà di oliva utilizzata e del territorio di provenienza. L'EVO è ricco di polifenoli, potenti antiossidanti che conferiscono all’olio proprietà benefiche per la salute.
Cos'è l'olio di Oliva (non EVO)?
L'olio di oliva, in senso lato, è un termine generico che comprende diverse categorie di olio d'oliva meno pregiate rispetto all’EVO. Queste includono: Olio di Oliva Vergine, Olio di Oliva Lampante e Olio di Sansa di Oliva.
Analizziamo le singole categorie:
- Olio di Oliva Vergine: Presenta un'acidità libera superiore a 0,8% ma non superiore all’1,5%. Anche questo olio deve essere estratto a freddo e non può subire trattamenti chimici. Tuttavia, il suo profilo sensoriale è meno complesso rispetto all'EVO e potrebbe presentare alcuni difetti minimi.
- Olio di Oliva Lampante: È la categoria più diffusa dopo l’olio EVO. L'acidità libera può arrivare fino al 2%, ed è soggetto a raffinazione per eliminare i difetti organolettici e migliorare le sue caratteristiche. Spesso viene miscelato con olio vergine o EVO per migliorarne il profilo sensoriale, ma etichettato come "Olio di Oliva" senza specificare la presenza di olio raffinato.
- Olio di Sansa di Oliva: È un sottoprodotto della lavorazione delle olive e viene estratto dalla sansa (residuo solido che rimane dopo la spremitura). La sua qualità è inferiore rispetto alle altre categorie ed è soggetto a rigorose normative per il suo utilizzo.
Le Differenze Chiave in Sintesi
Per riassumere le principali differenze tra olio EVO e olio di oliva, ecco una tabella comparativa:
| Caratteristica | Olio Extra Vergine di Oliva (EVO) | Olio di Oliva (non EVO) |
|---|---|---|
| Acidità Libera | ≤ 0,8% | Fino al 2% (per l'olio lampante) |
| Difetti Sensoriali | Assenti | Possibili difetti minimi o assenti dopo raffinazione |
| Metodo di Estrazione | Spremitura a freddo | Spremuta a freddo (per vergine) o raffinato |
| Profilo Sensoriale | Intenso, fruttato, complesso | Meno intenso e complesso |
| Polifenoli** | Alto contenuto | Contenuto variabile (inferiore nell'olio raffinato) |
| Prezzo | Generalmente più elevato | Generalmente inferiore |
Come scegliere un buon olio
Ecco alcuni consigli per scegliere un buon olio, sia EVO che di oliva:
- Verificare l'etichetta: Controllare attentamente la denominazione (EVO o Olio di Oliva), il produttore e le informazioni nutrizionali. Un’etichetta chiara e completa è un buon segno.
- Considerare la DOP/IGP: Le certificazioni DOP (Denominazione d'Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) garantiscono l'origine geografica e il rispetto di specifici disciplinari di produzione.
- Prestare attenzione al colore: Un olio EVO genuino può avere un colore verde intenso o giallo dorato, a seconda della varietà di oliva utilizzata. Il colore non è però l'unico indicatore di qualità.
- Annuscare e assaggiare: L’odore deve essere fruttato e gradevole. L’assaggio permette di apprezzare le note aromatiche e la complessità dell'olio.
- Controllare la data di scadenza: L'olio EVO ha una shelf life limitata, quindi è importante consumarlo entro un anno dalla data di confezionamento.
Utilizzo in Cucina
La scelta tra olio EVO e olio di oliva dipende dall'uso che se ne intende fare:
- Olio EVO: Ideale per condire a crudo, per preparare salse fredde, per insaporire piatti delicati e per esaltare il sapore degli ingredienti. Grazie al suo alto contenuto di polifenoli, è preferibile utilizzarlo a basse temperature per preservarne le proprietà benefiche.
- Olio di Oliva (non EVO): Adatto per la frittura, per cucinare ad alte temperature e per preparare piatti che richiedono una cottura prolungata, in quanto il suo punto di fumo è più elevato rispetto all'EVO.
In conclusione, comprendere le differenze tra olio EVO e olio di oliva è fondamentale per fare scelte consapevoli e apprezzare appieno la qualità e i benefici di questo prezioso alimento mediterraneo. Non lasciatevi ingannare dalle etichette generiche: scegliete sempre prodotti di alta qualità, preferibilmente con certificazioni che ne garantiscano l'origine e il metodo di produzione.
Fonte: Ministero delle Politiche Agricole Alimentari e Forestali - Regolamento CE 256/98
Verificato dalla Redazione Scoprendo